Çörək əlavəsi nədir və nə qədər təhlükəlidir?

 

 Türkiyəli qida və sənaye mikrobioloqu Feridun Taşdelen çörəyin tərkibi haqqında danışarkən qeyd edib ki, çörək qatqısı bütün dünyada və xüsusilə Almaniya və Amerika kimi inkişaf etmiş ölkələrdə istifadə olunur. Çörək qatqısı un, su, duz və maya ilə birlikdə istifadə edilən çörək istehsalı inqrediyentlərindən biridir.

 

Çörək əlavəsi intensiv və sürətli çörək istehsalı proseslərində çörək istehsalının keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilən C vitamini və fermentlərin qarışığıdır.

 

Dünya qida kodeksləri fermentləri qida əlavələri kimi müəyyən etmir.

 

 

Məsələn; Çörək əlavəsində olan alfa amilaz fermenti undakı bəzi zədələnmiş nişastanı şəkərə çevirir və xəmirin fermentasiya müddətini qısaldır. Yaranan şəkər maya tərəfindən istehlak edilir və proses zamanı karbon qazı buraxılır. Buraxılan qaz soba temperaturunda genişlənir və çörəyin daha həcmli, hamar quruluşlu, asan həzm olunan, yüksək keyfiyyətli qida məhsuluna çevrilməsinə kömək edir. Alfa amilaza fermenti tərəfindən nişastadan çevrilən spesifik şəkər, bişirmə zamanı aşağı temperaturda belə asanlıqla və tez karamelləşdiyindən çörək asanlıqla rəng alır. Belə ki, çörəyin rəng alması üçün daha qısa müddət bişirmək kifayət olsa da, lazım olandan çox çörək bişirmək akrilamid kimi tanınan kanserogen maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olmayacaq. Bu şəkildə alfa amilaz daha sağlam çörək istehsal edib istehlak etməyə imkan verir.

 

Çörəyin başqa bir əlavə komponenti olan C vitamini, unun tərkibindəki zülalların keyfiyyətini artırır, çörəyin daha yaxşı həcmdə olmasına imkan verir. Çörəyin qida dəyərini artırır.

 

Sistein, DATEM və Soya Unu çörək əlavələrində istifadə edilmir, çünki bunlara ehtiyac yoxdur və qida kodeksinə uyğun gəlmir.

 

Soya unu - Hazırda ləzzət və qoxusuna görə çörək əlavəsi kimi üstünlük verilmir. Xəmirin rəngini ağardır. Əvvəllər çörəyin ağ olmasını istəyirdilərsə, amma indi belə tələb yoxdur.

 

DATEM - Çörəyin hamar qırıntı quruluşuna sahib olmaq üçün mono digliseridlərin tartar turşusu efirlərindən istifadə edilir. Çörəyin dadını dəyişdiyindən və baha olduğu üçün onu təbii fermentlər əvəz edib.

 

Sistein: Əhəmiyyətli bir amin turşusudur. Xəmirin daha axıcı və zəif olmasına səbəb olur. Türk buğdasının tərkibindəki qlüten keyfiyyəti, yüksək kəpək və xəmirdə az duz olduğu üçün xəmir zəifliyi problemi var. Ona görə də xəmiri sisteinlə zəiflətmək əvəzinə, C vitamini ilə gücləndirmək lazımdır.

 

Qida əlavələri ilə bağlı qərəzli münasibət və kifayət qədər məlumatın olmaması müəssisələr üçün qeyri-iqtisadi istehsal proseslərinə səbəb ola bilər.

 

Çörək əlavələri çörəyin dadını və təbii qoxusunu qoruyub saxlamalı, eyni zamanda çörəyin keyfiyyətində gözlədiyiniz bütün elementləri yaxşılaşdırmalıdır.

 

Çörək əlavələrindən (yeni kommünikeyə görə; çörək bişirmək üçün ferment qarışıqları) və ya qanunla icazə verilən inqrediyentlərlə yaradılmış köməkçi məhsulların emal edilməsi sağlamlığa heç bir mənfi təsir göstərmir və daha sağlam çörəklər istehsal etməyə imkan verir.

 

Çörəyə emal vasitələri (fermentlər və C vitamini) əlavə edilməlidir. Bir neçə qram. C vitamini ilə bir neçə qram. Fermentin faydaları var, lakin məlum zərəri yoxdur.

 

83 000 000 insanın qidasının 30%-nin çörəkdən ibarət olduğu və adambaşına çörək istehlakının Avropa üzrə orta göstəricidən 3 dəfə yüksək olduğu ölkəmizdə çörəyi tez və qənaətlə yüksək keyfiyyətlə istehsal etməliyik. Bunun yolu çörəyin hazırlanmasında C vitamini və fermentlərdən istifadə etməkdir.

 

Nə üçün C vitamini və fermentlər dəyirmanlarda deyil, çörəkbişirmə müəssisələrində istifadə edilməlidir? 1. Un dəyirmanlarının texnologiyasına görə vitamin C və fermentlər (emal yardımı) kifayət qədər yaxşı qarışdırıla bilmir.

 

2. 15% rütubətli bir mühitə qoyulan un kimi emal vasitələri bir ay ərzində 30% itirir.

 

3. Xüsusi reaksiyalara məruz qalan maddələrin, məsələn, fermentlərin təsiri; nəzarət edilən çörək araşdırmaları ilə müəyyən edilə bilər.

 

4. Dəyirmanlarda istifadə olunan texnoloji vasitələrin müasir dövrə uyğunlaşdırılması vacibdir.

 

Valyuta.az